Par ici, la pomme de terre est un un légume bien connu, souvent méprisée pour son apport élevé en glucides aliment facile à ingérer. Et du côté nutritionnel, elle fournit les nutriments essentiels pour l'équilibre alimentaire.
Valeur nutritive
- Les Hydrates de carbone complexe: Sa teneur est de 20% essentiellement sous forme d'amidon, ils permettent de maintenir le tonus musculaire et d'équilibrer le métabolisme.
- Les protéines: Elle contient des protéines en quantité relativement élevées pour un végétal (environ 2%). La valeur biologique est inférieure à celle des protéines d'origine animale. De plus, elle contient tous les amino acides essentiels, incluant la lysine, qui ne sont pas présents dans les céréales.
- Les fibres: Les fibres, surtout si la pomme de terre est ingérée avec la peau, contribuent à la régulation du transit intestinal.
- Les minéraux: Elle contient des minéraux: Le fer non négligeable, la pomme de terre apporte 0,80 mg/100 g de ce minéral anti-anémie par excellence. Le potassium. Avec une teneur de 410 mg aux 100 g, la pomme de terre possède des qualités diurétiques, car ce minéral exerce une action contraire au sodium (sel). Le magnésium: grâce à ce minéral anti-stress et anti-fatigue, on lâche pas la patate !
- Les vitamines: Des vitamines B. Notamment B1, qui joue un rôle essentiel dans la transmission nerveuse et participe à la transformation des glucides en énergie. Et aussi : B2, B3 et B6. De la vitamine C. Elle constitue même un des légumes qui en est le plus riche. Cette vitamine star est essentielle pour l’organisme, surtout à la mauvaise saison quand il s’agit d’affronter la grisaille, la fatigue et les microbes.
L’indice glycémique de la pomme de terre
L’indice glycémique (IG) représente la vitesse à laquelle les glucides d’un aliment sont digérés et absorbés par l’organisme. Il permet de classer les aliments en fonction de l’élévation du taux de glucose sanguin à la suite de leur ingestion. Certains affirment que les aliments à IG élevé devraient être évités, d’où la mauvaise réputation de la pomme de terre. Mais l’impact réel de l’indice glycémique sur la santé reste ambigu. Il est important de noter que l’IG de la pomme de terre est influencé par plusieurs facteurs : la variété, le degré de maturité, la méthode et le temps de cuisson, les autres aliments consommés au même repas, etc. Ainsi, l’IG des pommes de terre que nous mangeons varie de modérée à élevé . Les personnes qui recherchent les aliments à faible indice glycémique peuvent privilégier les pommes de terre précuites et réfrigérées. À l’inverse, les pommes de terre fraîchement cuites ont un IG généralement plus élevé. Les pommes de terre précuites et réfrigérées contiennent plus d’amidon résistant que les pommes de terre fraîchement cuites. L’amidon résistant n’est pas digéré dans l’intestin grêle et ne favorise pas l’augmentation de la glycémie.
Pourvu qu’elles soient consommées « nature », en quantité raisonnable et dans le cadre d’une alimentation équilibrée, on n’a pas à éviter systématiquement les pommes de terre.
Précautions
Les alcaloïdes
Les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine), qui leur procurent une protection contre différents pathogènes que l’on retrouve dans la nature. Chez l’humain, la consommation d’alcaloïdes peut être liée à différents symptômes (malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.). Lorsque consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant affecter le système nerveux central. La concentration en alcaloïdes de la pomme de terre s’accroît lorsque celle-ci est entreposée à température élevée ou à la lumière.
Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes. Amères ou pas, elles peuvent aussi provoquer une sensation de picotement dans la bouche. La cuisson de la pomme de terre ne détruit pas les alcaloïdes. Il est donc important de conserver les pommes de terre à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter la pomme de terre complète s’il y a trop de ces taches.
Le syndrome d’allergie orale
La pomme de terre fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche des individus ayant des allergies au pollen de bouleau. Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Lorsque certaines personnes allergiques au pollen de bouleau consomment des pommes de terre crues, une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge tels que des démangeaisons et des sensations de brûlure peuvent alors surgir, puis disparaître habituellement quelques minutes après que la personne ait consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas trop grave : la consommation de pommes de terre n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises. À noter que la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes.
L’allergie à la pomme de terre
Des cas d’allergies à la pomme de terre (crue ou cuite) ont été rapportés, principalement chez les enfants. Ces allergies peuvent causer divers symptômes, plus ou moins graves. La patatine est la protéine responsable de ces allergies. Les personnes allergiques au latex peuvent aussi être hypersensibles à la pomme de terre (ainsi qu’à d’autres aliments tels le kiwi, la banane et l’avocat) et vice-versa. Différentes manifestations ont été observées chez des personnes prédisposées ayant consommé ces aliments, passant de l’urticaire aux réactions anaphylactiques. Une attention très particulière doit donc être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex, en raison de la gravité potentielle des réactions. Encore une fois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments ainsi que les précautions à prendre.
Alors vous pouvez maintenant tomber dans les patates avec plaisir!!!